オークラ・ペストリーの世界

アングレーズソースの作り方と保存方法 カスタードとの違いは?

監修者プロフィール

監修

シェフパティシエ 中村 和史

1986年ホテルオークラ東京入社。以来、ホテルオークラ東京の洋菓子を支える。
シェフズガーデン カメリアに並ぶペストリーのほか、ダイニングカフェ カメリアご宴会ウェディングなど館内で提供される洋菓子全般を担当。
シェフパティシエ就任後は「伝統と革新」をテーマに、お客様に喜ばれる洋菓子を提供すべく、日々研鑽を重ねている。
趣味は野球観戦と、きれいな料理の盛り付け画像を探すこと。

フランス料理において、デザートに使われることの多いアングレーズソース。
お皿に乗せたデザートの下に敷いたり、アイスクリームやムースを作る際に使ったりと、お菓子作りに幅広く使われるソースです。材料やレシピはカスタードクリームとほとんど同じで、カスタードクリーム同様、加熱して作る際には注意が必要です。
カスタードクリームとの違いや、作り方、保存する際のポイントについて詳しくご紹介いたします。

アングレーズソースの基本知識

アングレーズソースイメージ画像
アングレーズソースとは?

アングレーズソースは、主にお菓子作りで使うカスタード風味のソースです。フランス語で「イギリス風のクリーム」という意味で、フランスでは「クレーム・アングレーズ」と呼ばれています。フランス料理のデセール(デザート)で使われることが多く、アイスクリームやプリン、焼菓子のほか、果物などにも添えられます。

カスタードクリームとの違い

アングレーズソースとカスタードクリームの違いは、とろみの違いです。アングレーズソースがデザート用のソースなどに使うため比較的さらりとしているのに対し、カスタードクリームはシュークリームの中身として詰めたりもするので、もったりとしたとろみがあります。
この2つに使われる材料は、牛乳・バニラのさや(バニラビーンズ)・卵黄・グラニュー糖(砂糖)までは同じですが、カスタードクリームは小麦粉を混ぜてとろみを強くしています。小麦粉を加えることで火を通した時にダマのように固まるのを軽減できますが、火を入れすぎるとスクランブルエッグのようになるため、よく注意する必要があります。作り方はどちらもほぼ同じですが、材料に小麦粉を使っているかどうかで、とろみの強さに違いが生まれるのです。

アングレーズソースのレシピ

材料
  • 牛乳…200ml
  • バニラのさや(バニラエッセンスでも代用可能)…1本
  • 卵黄…3個分
  • グラニュー糖(砂糖)…45g
作り方
  1. 牛乳と縦に裂いたバニラのさやを鍋に入れて火にかけ、沸騰する直前まで温めます。バニラのさやではなくバニラエッセンスを使う場合は、熱で香りが飛んでしまうため、後で加えます。
  2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、ホイッパー(泡立て器)で白っぽくなるまですり混ぜます。
  3. 1を火から下ろしたら、ラップや蓋をして十分にバニラの香りを抽出します。1と2を合わせて、卵黄が固まらないように少しずつ混ぜます。
  4. 3を弱火で熱しながら、ダマにならないようにゆっくりと8の字を描くようにかき混ぜます。沸騰させないように注意して、常にかき混ぜながら温めるのがコツです。
  5. 温度が83℃に達すると卵に火が入り凝固し始めるので、少しとろみが出てきたら火から下ろします。83℃に到達後、かき混ぜながら余熱でその温度を約3分保つことで、高い殺菌効果が期待できます。
  6. ザルでこしながら他のボウルに移し、氷水で冷やせば完成です。バニラエッセンスを使う場合は、仕上げとしてここで2、3滴ほど加えます。

ちなみに、アングレーズソースが温かいうちに、あらかじめ溶かしておいた適量のチョコレートを4回程度に分けてゆっくりと注ぎ、艶が出るまできちんと混ぜ合わせれば、美しい艶のチョコレートソースが出来上がります。こちらもぜひ試してみてください。

おいしいアングレーズソースを作るコツと保存方法

おいしく作るコツ

おいしいアングレーズソースを作るためには、まず卵黄とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせることが大切です。卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜることを「ブランシール」と呼びますが、しっかりと混ぜ合わせることにより、卵黄をグラニュー糖の粒子で覆ってダマになるのを防ぐとともに、卵黄の臭みを消す効果があります。
アングレーズソースは鍋を火にかけながら作るので、適温になるよう温度に細心の注意を払います。強火で熱すると卵黄のタンパク質が急速に固まって、スクランブルエッグのようなダマになりやすいため、熱した牛乳とグラニュー糖を加えた卵黄を混ぜ合わせたら、弱火で常にかき混ぜながら作業します。湯せんを使用してもいいので、固まりすぎないようにすることが何より重要です。できあがったらすぐに氷水で冷やし、余熱で卵黄が固まって分離するのを防ぎます。この時、バニラのさやは入れたままで、ソースを使用する前に裏ごししてさやを取り出します。裏ごしすることで、なめらかな口当たりのソースになります。
お皿に盛りつける際は、近くにフルーツを置かないように気を付けます。フルーツとソースは水と油ですので、弾き合ってお皿の上が美しくなくなります。

保存方法

出来上がったソースは表面に薄い膜が張りやすいため、きちんと蓋をすることが大切です。あまり日持ちが良くないので、基本的には作った日にすべて使い切るようにしますが、保存する場合には殺菌した密閉容器に入れるか、清潔な容器に移してラップをかけ、冷蔵庫に入れます。保存期間は2日以内が目安です。冷凍すると風味が落ちるため、冷凍保存には向いていません。

デザートの幅を広げるアングレーズソース

アイスクリームやプリン、デザートの仕上げなどに幅広く使われるアングレーズソースは、シンプルな材料ながらも作るのが難しく奥深いソースです。とろみの強いカスタードクリームと違い、比較的さらさらとした質感は、お菓子作りのベースとして使えるだけでなく、フォンダンショコラなどのデザートにかける仕上げのソースとしても、フランスのお菓子には欠かせない重要なソースと言えるでしょう。
よく知られているカスタードクリームと、一味違ったシンプルかつ繊細なアングレーズソースの違いを楽しむことで、フランスのお菓子の幅広さと奥深さを味わってみてはいかがでしょうか?

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