オークラ・ペストリーの世界

ラム酒入りお菓子の魅力とは?おすすめレシピと食べるときの注意点

監修者プロフィール

監修

シェフパティシエ 中村 和史

1986年ホテルオークラ東京入社。以来、ホテルオークラ東京の洋菓子を支える。
シェフズガーデン カメリアに並ぶペストリーのほか、ダイニングカフェ カメリアご宴会ウェディングなど館内で提供される洋菓子全般を担当。
シェフパティシエ就任後は「伝統と革新」をテーマに、お客様に喜ばれる洋菓子を提供すべく、日々研鑽を重ねている。
趣味は野球観戦と、きれいな料理の盛り付け画像を探すこと。

お菓子に使う材料の中で、風味を高めるうえで欠かせない材料がお酒です。洋菓子によく使用されるお酒には、ラム酒、ウイスキー、ブランデー、ワインなどがありますが、その中でもラム酒は特に洋菓子と相性が良いとされています。そんなラム酒を使ったお菓子についてご紹介いたします。

ラム酒をお菓子に使う理由

ラム酒イメージ画像
ラム酒とは

17世紀頃より主にカリブ海周辺で生産されているラム酒は、サトウキビから砂糖を精製分離した際の副産物である廃糖蜜(モラセス)やサトウキビの絞り汁を原料とする蒸留酒です。甘さと苦味があり、カラメルのような濃厚な風味を持つため、モヒートやダイキリといったカクテルに使われるだけでなく、お菓子の味付けや香り付けにも最適で、ドライフルーツの保存にもよく使われます。色や香りの強さと製法によって分類され、無色透明の「ホワイト・ラム」、薄い褐色の「ゴールド・ラム」、濃い褐色の「ダーク・ラム」があります。

ラム酒をお菓子作りに使うメリット
◇味や食感をまろやかにする◇

ラム酒を入れることにより上品な甘さと苦味が出せるうえに、しっとりと滑らかな舌触りになります。

◇香りを良くする◇

お菓子にラム酒の香りが付き、深い味わいが出るため、お菓子に高級感を出すことができます。

◇保存性を高める◇

アルコールの殺菌力により食品の保存性を高められます。ドライフルーツの漬け込みによく利用されるのは、この保存性の高さを利用しているためです。チョコレートやアイスクリームなどに利用されているラムレーズンも、レーズンをラム酒に漬け、保存性を高めた食品です。

おすすめのラム酒入りお菓子のレシピ

ラム酒を使って深みのある味わいを引き出す「ガトーノア」のレシピをご紹介いたします。

ガトーノア
【材料】
  • 卵(全卵Mサイズ)…5個
  • 粉糖…215g
  • はちみつ…37.5g
  • 強力粉…190g
  • コーンスターチ…12.5g
  • ベーキングパウダー…10g
  • 無塩バター…250g
  • ラム酒…25g
  • クルミ…適量
【下準備】
  • 卵、粉糖、はちみつを合わせて、ミキサーボールに入れて中低速で15分間穏やかに立てます。
  • 強力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーはすべて混ぜ合わせて、ふるいにかけておきます。
  • 皮を剥いたクルミを軽くローストして、粗く刻んでおきます。
  • バターは室温でマヨネーズ程度の固さにしてから、ラム酒を加えてよく混ぜます。そこに、用意しておいたクルミを加えます。
【作り方】
  • 卵、粉糖、はちみつの生地に、ふるいにかけておいた強力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを加えて優しくダマの無いように混ぜます。
  • バターにラム酒とクルミを加えたものを生地に少しずつ加え、むらなく混ぜ合わせたら、焼成用の型に生地を流しこみます。
  • 180℃に予熱したオーブンで40分程度焼成します。
  • 焼成後すぐに、粉糖50gとラム酒25g(どちらも分量外)を混ぜ合わせたシロップをたっぷりと塗ります。その後、少し寝かすとしっとりとしておいしく頂けます。

ホテルオークラ東京のラム酒を使ったお菓子

ホテルオークラ東京にはラム酒を使うケーキがいくつかありますが、代表的なもののひとつに「シュークリーム」があります。
ラム酒を加えたカスタードクリームをシュー皮にたっぷりと絞り込みます。その上に、ホテル開業時から変わらない配合で立てたホイップクリームをたっぷり絞り、最後にシュー皮で蓋をします。最近はこのように2つのクリームをあえて別々に絞る二段方式は珍しくなりました。
もうひとつ、息の長いケーキに「モンブラン」があります。
マロンペーストにラム酒を加えており、その量はやや多めです。ホテルオークラ東京の場合、通常のケーキに使用するお酒の量はアルコール度数に換算して1%未満ですが、モンブランは1%を少し上回ります。これにより、マロンペーストの甘さを引き締めるとともに、ラム酒の香りをしっかりと感じさせることができます。ラム酒の香りと香ばしい栗の甘みのハーモニーが人気の秘訣かも知れません。
このほか、昔からのクリスマスケーキである、「ブッシュ・ド・ノエル・モカ」、「ブッシュ・ド・ノエル・チョコレート」や「ガトーカルソ」といったケーキのシロップにも、ラム酒を用いています。
洋菓子に使用するお酒は、全体を引き締め、豊かな味わい、深みのある甘みを出すなど、その効力は計り知れないものがあります。しかし、最近はアルコールを含まないケーキを求められることが多くなり、ノンアルコールのラム酒シロップという商品まで生まれました。お酒を用いなくなり、パティシエの技量がさらに求められる時代になりました。

ラム酒入りお菓子の注意点

食べた後の車の運転は控えましょう

お酒入りのお菓子を食べた後、呼気に微量のアルコールが含まれます。呼気から1ℓあたり0.15mg以上のアルコールが検出されると、酒気帯び状態となります。アルコール入りのお菓子を食べた後の運転は控えましょう。

妊娠中や授乳中の人はアルコール量に注意しましょう

妊娠中の方がアルコールを摂取すると、胎児に影響を与えるおそれがあります。アルコール含有量1%未満であれば、一般的に大きな問題はないとされていますが、成分表示をよく確認しましょう。
授乳中の人がアルコールを摂取した後は、アルコールが抜けるまで十分に時間をあけるようにしましょう。

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