シェフのこだわりレシピ

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茶碗蒸し

材料 (6人前)

活巻海老15g…6尾
鶏ささみ…50~60g
生椎茸…6個
銀杏…6粒
百合根…6片
三つ葉…6本
柚子…6片

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<卵汁>
卵…大4個
出汁…4カップ
薄口醤油…大さじ2
みりん…大さじ1
塩…少々

作り方

1. 出汁に分量の調味料を入れて味をつけ、完全に冷まします。
2. 卵をできるだけ泡をたてないように溶き、1.の出汁と合わせ、
滑らかな舌触りにするために裏ごしします。
3. 海老は尾を残して頭と殻、背わたをとり、熱湯をかけて霜降りにします。
4. 鶏ささみは筋をとり、6切れに切り、濃口醤油でさっと洗って下味をつけます。
5. 生椎茸は軸をとり、笠に飾り包丁をします。
6. 銀杏は殻と薄皮をとり、百合根は汚れをとり洗います。
7. 三つ葉は結び、柚子はそぎ切りにします。
8.それぞれの容器に3.~6.までの具を入れ、2.の卵汁を静かに注ぎ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火と弱火の中間くらいの火加減で約15~16分蒸します。蒸し上がる直前に三つ葉と柚子をのせます。

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