シェフのこだわりレシピ

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鱈 白子蒸し

材料 (4人前)

鱈…100g
鱈白子…100g
葱…60g
春菊…適量
卵白…1個分
銀杏…6個
むき蟹…10g
昆布…適量

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<調味料>
酒・塩・ぽん酢

作り方

1.鱈は適当な大きさに切り、塩を振ります。
2.鱈白子は血合筋を取り、軽く塩を振ります。
3.鱈白子はよく水で洗い、70度程度のお湯で軽くボイルします。その後氷水ですぐに冷やし、水から上げておきます。
4.鱈はよく水気を取り、昆布の上に乗せ、酒を振り蒸します。
5.卵白を泡立て味をつけ、ボイルした白子とボイルして下味をつけた銀杏と混ぜます。
6.5を蒸した鱈の上にたっぷりかけ、蒸し器で蒸します。
7.蒸し上がったら器に盛り付け、ボイルして下味をつけた春菊と適当な大きさに切った蟹を添え、ぽん酢あんをかけます。

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