シェフのこだわりレシピ

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寄せ鴨 玉地寄せ スープあん 慈姑(くわい) 青味 生姜

材料 (4人前)

■寄せ鴨材料
鴨挽肉…50g
鶏挽肉…50g
田舎味噌…2.5g
大和芋…10g
鰹出汁…48cc
酒…16cc
生姜汁…適量
卵…2個
鰹出汁
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慈姑(黒慈姑)…適量
鈴菜(青味)…4本
葛粉…適量
くこの実…適量

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<調味料>
酒・塩・薄口醤油

作り方

1.寄せ鴨の材料を合わせ、容器に入れ蒸します。
2.蒸し上がった寄せ鴨は適当な大きさに切り、吸い物味の出汁で炊いておきます。
 蒸すときに出る寄せ鴨のスープは取っておきます。
3.溶き卵と鰹出汁をよく混ぜ、味を付けて濾しておきます。
4.慈姑の水煮は吸い物味で炊いておきます。
5.鈴菜は皮をむき、茹でます。
6.寄せ鴨のスープと鰹出汁を合わせ、味をつけ、葛粉でとろみをつけてあんにします。
7.器に寄せ鴨と卵出汁を入れ適当に切った慈姑を混ぜ、蒸し器で蒸します 。
8.卵が固まったら、先ほどのあんに生姜汁を入れ掛け、青味・くこの実を添えます。

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