シェフのこだわりレシピ

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舌平目のグラタン“エリザベス風”

材料 (4人前)

舌平目…4枚(1枚180g位)
エシャロット…1個
マッシュルーム…1個
フュメ・ド・ポワソン…300㏄
白ワイン…100㏄
クリーム…250㏄(100㏄は別にしておく)
バター…30g
卵黄…1個分

≪飾り≫
赤ピーマン…1/2個
マッシュルーム…2個
リーフレタス…2枚
トマト…1/3個
トリュフ(用意できる場合)…5g
フルーロン…4個(予めパイ生地を三日月型に抜き、オーブンで焼いておく。)

作り方

1.舌平目は頭を取り、両サイドの縁側の端をはさみでカットします。
2.鍋にバター、フュメ・ド・ポワソン、白ワイン、舌平目、スライスしたエシャロット、マッシュルームを入れ、火を入れます。
3.火が入ったら舌平目を取り出し、骨をはずします。
4.残った煮汁を弱火で半分まで煮詰めます。煮詰まったら生クリーム(150㏄)を加え、味を整えます。濃度が薄いようであれば、水溶きコンスターチを加え、とろみを付けます。
5.マッシュルーム・赤ピーマン・レタスは細切りに、トマトは賽の目切りにし、それぞれ火を入れます。
6.卵黄をボウルに入れ、少し水を加え、湯煎しながらかき回します。フワッとしてきたら湯煎からはずします。別に生クリームを立てておきます。
7.舌平目を皿に盛り4のソースに6と立てた生クリームを加え、舌平目にかけ、オーブントースターで焼き色を付けます。
8.焼きあがった上にそれぞれの野菜を散らし、フルーロンを添え、出来上がりです。

 

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