シェフのこだわりレシピ

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鰊万年煮 蓮根甘酢 梅肉

材料 (4人前)

身欠き鰊…4本
生姜…1かけ
蓮根…1/3本
昆布…適量
梅肉…少々

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[調味料]
酒 
砂糖 
塩 
酢 
濃口醤油 
溜まり醤油 
味醂

作り方

  1. 身欠き鰊は米のとぎ汁に一晩漬けておきます。
  2. 1をとぎ汁から上げ、腹の骨、残っている鰭(ひれ)を取ります。
  3. 鰊をさっとお湯に通し、水の中で丁寧に鱗を取り除きます。
  4. 水気を取った鰊を鍋に並べ、昆布、スライスした生姜を入れます。
  5. 落し蓋をして鰊が浮いたり動かないようにし、水・酒・酢を入れ、火にかけます。
  6. 湧いてきたら弱火にし、こまめに灰汁をすくいながら鰊を柔らかく戻します。
  7. 6に砂糖を加え、しばらくしたら濃口醤油を入れ、じっくりと炊きます。
  8. 煮汁がある程度少なくなってきたら味を確認して、溜まり醤油で色、味を整え、味醂で照りを出し、火を止めてゆっくりと冷まします。
  9. 8を一晩冷蔵庫で落ち着かせ、食べやすい大きさに切り、盛り付けます。
  10. 蓮根は皮をむき、薄切りにし、酢を入れたお湯で茹で、甘酢に漬けておきます。鰊、蓮根を盛り付け、彩りに梅肉を搾ります。
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