シェフのこだわりレシピ

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ホワイトアスパラガス ポーチドエッグとホワイトハム添え オランデーズソースとともに

材料 (4人前)

ホワイトアスパラガス…12本
卵…4個
ホワイトハム…200g
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無塩バター…120g
卵黄…1個
白ワイン…30cc
白ワインビネガー…20cc
塩・こしょう…適量

作り方

【ホワイトアスパラガス】
1.ホワイトアスパラガスの皮を剥き、鍋に水2Lと剥いた皮と塩16g、砂糖2gを加え、
ゆっくりと沸騰させて柔らかくなるまで茹で上げます。
【ポーチドエッグ】
1. 水1Lに塩5g、酢30ccを加えゆっくりと沸騰させ、生卵を一つずつボールに割り入れながら、
お湯の中にゆっくりと浮かばせて4分~5分間でお好みの固さで取り出します。
【オランデーズソース】
1.ボールに卵黄1個、塩1g、白ワイン30cc、白ワインビネガー20cc、こしょう適量を入れて、
60℃くらいで湯煎して、泡立て器で泡立てます。
2. 落ち着いて泡がしぼんできたら、完全に溶かしたバターを少しずつ泡立て器で
掻き混ぜながら加えていきます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
オランデーズソースが固いようでしたら、お湯を少し加えてください。またぼそぼそになってしまったら、裏ごしするとなめらかになります。

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フランス料理 / ワインダイニング ラ・ベル・エポック / バロン オークラ

フランス料理 / ワインダイニング ラ・ベル・エポック / バロン オークラ

伝統の調理法と斬新な発想が創りあげる洗練のフランス料理とソムリエ特選の500種1万本のワイン。美食の頂点を極める至福をご堪能ください。

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場所 ホテルオークラ東京 12階
営業時間 朝食 7:00~10:00
ランチ 11:30~14:30
ディナー 17:30~21:30
ワインダイニング 17:30~23:00 (個室利用のみ)
TEL (03)3505-6073
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