シェフのこだわりレシピ

別館のレストランのご予約 別館 レストラン予約
レストラン予約
ご利用希望日 ご利用希望日
ご利用のレストラン ご利用のレストラン

ホワイトアスパラガス ポーチドエッグとホワイトハム添え オランデーズソースとともに

材料 (4人前)

ホワイトアスパラガス…12本
卵…4個
ホワイトハム…200g
——————————————————————————–
無塩バター…120g
卵黄…1個
白ワイン…30cc
白ワインビネガー…20cc
塩・こしょう…適量

作り方

【ホワイトアスパラガス】
1.ホワイトアスパラガスの皮を剥き、鍋に水2Lと剥いた皮と塩16g、砂糖2gを加え、
ゆっくりと沸騰させて柔らかくなるまで茹で上げます。
【ポーチドエッグ】
1. 水1Lに塩5g、酢30ccを加えゆっくりと沸騰させ、生卵を一つずつボールに割り入れながら、
お湯の中にゆっくりと浮かばせて4分~5分間でお好みの固さで取り出します。
【オランデーズソース】
1.ボールに卵黄1個、塩1g、白ワイン30cc、白ワインビネガー20cc、こしょう適量を入れて、
60℃くらいで湯煎して、泡立て器で泡立てます。
2. 落ち着いて泡がしぼんできたら、完全に溶かしたバターを少しずつ泡立て器で
掻き混ぜながら加えていきます。

【シェフのワンポイントアドバイス】
オランデーズソースが固いようでしたら、お湯を少し加えてください。またぼそぼそになってしまったら、裏ごしするとなめらかになります。

TOP