シェフのこだわりレシピ

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サワークラウトとじゃがいものマスタード風味を包んだ 豚ロース肉のパン粉付け焼き ピクルスソース

材料 (4人前)

豚ロース肉…200g
サワークラウト…60g
じゃがいも…60g
牛乳…20cc
マスタード(粒)…12g
塩…少々
胡椒…少々
全卵…1個
強力粉…少々
パン粉 (細かめ)…20g
サラダ油…200cc
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【ピクルスソース】
たまねぎ(粗みじん切り)…200g
バター…30g
白ワイン…100cc
白ワインビネガー…30cc
ブイヨン…200cc
フレンチマスタード…30g
ピクルス(粗みじん切り)…50g
黒胡椒(粗挽き)…少々
パイナップル(粗みじん切り)…20g
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【付け合わせ】
ヌイユ (パスタ)
クレソン

作り方

  1. マッシュポテトを作ります。
    じゃがいもの皮をむき、少し大きめに切ります。たっぷりの水に塩を入れじゃがいもを茹でます。竹串がすんなり入ったらお湯を捨て、じゃがいもを粉吹きにします。木べらで細かくし、牛乳でなめらかにしてサワークラウト・マスタード(粒)と合わせ、味を見て塩・胡椒をふります。
  2. 豚ロース肉を切り、軽くたたき、サワークラウト入りマッシュポテトを豚肉で巻き棒状にします。出来ればラップでしっかり綺麗に巻き、冷蔵庫でしめた方が後々使いやすくなります。
  3. 強力粉・卵・パン粉をつけ、少し多めのサラダ油で全体がきつね色になるように焼きます。

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【作り方】ピクルスソース

  1. 鍋にバターを入れ溶かし、たまねぎを加え、じっくりと炒めて甘みが出たらピクルスを入れ、軽く混ぜます。
  2. 白ワインビネガー・白ワインを注ぎ、水分が無くなるまで煮詰めます。ブイヨンを入れ10分程煮てから鍋を外し、フレンチマスタード・黒胡椒・パイナップルを入れ、味を見て塩で味を整えます。

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【盛り付け】

カラッと色付いた豚肉を半分に切り、たてかける様にお皿に盛り、ヌイユ・クレソンを添えてソースを手前にかけます。

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