シェフのこだわりレシピ

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煮しめ

材料 (4人前)

筍(小さ目の穂月筍)…大きさにより1~2個
小芋…4個
冬菇…4個
慈姑…4個
人参…1/2本
蒟蒻…1/3丁
牛蒡…1/3本
蓮根…1節
牛肉スライス…2枚
大根…適量
人参…適量
生姜…適量

~調味料~
酒・砂糖・味醂・薄口醤油・濃口醤油・白醤油

作り方

1.筍は適当な大きさに切ってボイルします。
2.小芋は皮をむき、慈姑も芽が残るよう皮をむき、串が通るくらいにボイルします。
3.冬菇は、一日水につけておき、石付を取り、やわらかくボイルします。
4.人参は梅型、蓮根は花型に抜き、牛蒡は皮をきれいに洗い、柔らかくボイルします。
5.蒟蒻を適当な大きさに切り、真ん中に切れ目を入れ手綱にし、ボイルします。
6.大根、人参を市松になるよう切り、ボイルして下味をつけて市松にそろえ、霜を降った牛肉のスライスで巻きます。
7.それぞれの具材を別々に炊き含めます。
8.生の筍は、薄口醤油、味醂、酒、追い鰹を入れ煮含めます。缶詰の場合は、少し調味料を強めに、味醂だけではなく砂糖も使います。
9.慈姑、蓮根は、鰹出汁に昆布出汁を割り、素材に色をつけないよう、白醤油、酒、味醂、塩、砂糖で味を含めます。蓮根などは炊き上がったら、あくで色がつかない様、アルミや鉄などの鍋から違う容器に移し替えます。
10.冬菇、牛蒡、蒟蒻は、濃口醤油で色をつけ、砂糖、酒、味醂でじっくりと炊きます。
11.牛肉市松は、干瓢などで巻き、濃口醤油、味醂、砂糖、酒で、濃く甘めの出汁に生姜のスライスを入れ、しっかり炊きます。
12.それぞれの煮物は急に冷まさずに完全に冷めるまで待ち、保存します。
13.翌日、すべてをもう一度温め、あくをすくい、味を調えます。完全に冷めてから盛り付けます。色合いで、青物をつけると映えます。

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