シェフのこだわりレシピ

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真鯛マリネとクラブサラダのオモニエル キャビア添え 野菜飾り 二色ソースのハーモニー

材料 (4人前)

[オモニエル]
真鯛…100g
たらば蟹…70g
マヨネーズ…20g
玉葱…8g
浅葱…4g
キャビア…4g
オリーブオイル…少々
エスペレット…少々
塩・胡椒…少々

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[ソース]
ほうれん草ピュレ…4g
マヨネーズ …20g
グリーンマスタード…4g
塩・胡椒…少々

赤ピーマンピュレ…20g
マヨネーズ…8g
塩・胡椒…少々

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[サラダ]
チコレ
トレヴィス
フリルレタス
マーシュ
スイスチャート
アマランサス
紅芯大根
フレンチドレッシング

作り方

【オモニエル】

  1. 真鯛は薄くスライスしてラップに並べ、塩とオリーブオイルでマリネします。
  2. ボイルたらば蟹の身をほぐします。玉葱はみじん切りにし、水にさらします。浅葱は細かく刻みます。
  3. 2をマヨネーズで合わせ、エスペレット・塩・胡椒を加え、味を整えます。
  4. 1の真鯛の上に3のクラブサラダをのせ、ラップで包み、逆さまにし、キャビアを飾ります。

【サラダ】

  1. 野菜を一口大に切り、フレンチドレッシングで和えます。
  2. 紅芯大根をスライスし、菱形に抜いたものを12枚用意しておきます。

【ソース】

  1. グリーンマスタードを裏ごします。
  2. 1とマヨネーズを合わせ、ほうれん草のピュレで色を整えます。塩・胡椒で味を整えます。
  3. 赤ピーマンピュレとマヨネーズを合わせ、塩・胡椒で味を整えます。

【盛り付け】

  1. お皿に菱形の紅芯大根を3ヵ所に置き、その上にオモニエルをのせます。
  2. サラダを紅芯大根の間の3ヵ所に飾ります。
  3. 2種類のソースをオモニエルの外側に3点ずつ絞ります。
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