シェフのこだわりレシピ

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栗きんとん 酢牛蒡

材料 (4人前)

【栗きんとん】
むき栗…3g
薩摩芋…1kg(680g)
くちなしの実…2~3個
氷砂糖…適量

~調味料~
味醂・塩

【酢牛蒡】
山ごぼう…4~5本
胡麻…120g
~調味料~
味醂・薄口醤油・酢・酒・塩

作り方

【栗きんとん】
1.むき栗をよく水で洗い、くちなしの実で色を付けボイルします。
2.氷砂糖で、蜜をつくり、栗を含ませます。
3.薩摩芋の皮をむき、よく晒し、くちなしの実で色を付けボイルします。
4.蜜を別につくり、蜜を加え、練ります。
5.適当な硬さになったら、含ませておいた栗を温め、ざるにあげます。

【酢牛蒡】
1.山ごぼう(モリアザミ)をきれいに洗い、髭を取り、適当な大きさに切ります。
2.牛蒡は酢を入れたお湯で歯ごたえを残してボイルします。
3.白胡麻を煎り、香りを出し、当て鉢で7割程度擂ります。
4.合わせた牛蒡の酢を熱いうちに牛蒡、擂った胡麻と一緒に密閉できる容器に入れ、蓋をして冷めるまでそのままにします。

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