シェフのこだわりレシピ

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ほうじ茶のババロア

材料 (6人前)

生クリーム…100g
牛乳…120g
焙じ茶の茶葉…6g
卵黄…2個分(M玉)
グラニュー糖…40g
板ゼラチン…6g(水を含ませて36gになるまで戻す)
ホイップクリーム…230g
黒砂糖…40g
水…70g

作り方

1.牛乳にほうじ茶の茶葉を加えてひと煮立ちさせます。
2.沸いた所で5分間蓋をして蒸らします。
3.2を裏ごしして、生クリームと、分量の中から少量の砂糖を加え再び火にかけます。
4.卵黄と残りの砂糖を合わせて3に加え、ヘラで鍋底を8の字を描く様にしてババロアを炊きます。
5.84℃で火から下ろし、速やかに氷水で鍋ごと冷まし、粗熱とり、水で戻したゼラチンを温かいババロアに加えて優しく混ぜ合わせます。
6.5を再度裏ごしして、人肌くらいの温度まで冷まします。
7.ホイップしたクリームに6を加え、手早く混ぜ合わせます。
8.グラスなどに流し込み冷蔵庫で冷やし固めます。(流し入れる際にババロアが冷えすぎて固まってしまたら、お風呂程度のお湯につけて戻しましょう)
9.分量の水を沸かして、黒砂糖を溶かしきり、少し煮詰めると黒蜜のようになるので、お好みで冷やし固めたババロアにかけてお召し上がりいただいても美味しいです。

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