シェフのこだわりレシピ

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色鮮やかな野菜のテリーヌに小さなサラダを添えて ディル風味のマスタードソース

材料 (10人前)

(テリーヌ 27cm型)*10人前はあくまでも目安です。

人参…2本
ブロッコリー…2個
アスパラガス…20本
赤ピーマン…2個
いんげん…200g
しいたけ…800g
キャベツ…1/2個
*野菜のブイヨン…700cc
ゼラチン…50g

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[*野菜のブイヨン]
キャベツ…500g
玉ねぎ…300g
人参…300g
にんにく…60g
西洋ねぎ…600g
塩…25g
胡椒…2g
水…2.5ℓ

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[ソース]
マヨネーズ…125g
マスタード…25g
砂糖…3g
ディル…適量

作り方

【*野菜のブイヨン】

  1. 野菜は全て薄切りにし、水、塩・胡椒を入れて約1時間煮て、野菜の旨味を出します。
  2. 細かい目の網で濾します。

【テリーヌ】

  1. キャベツを柔らかくなるまで茹でます。芯を取り除き、クッキングシートに並べ、軽く叩きます。ペーパーで水気を取り、テリーヌ型の内側に張り付けます。
  2. 人参は皮をむき、1cmの棒状に切り、ブロッコリーは小房に分けます。
    しいたけは1/6の大きさに切ります。アスパラガスは下1/3を薄く皮をむきます。
  3. 人参、ブロッコリー、いんげん、アスパラガス、しいたけを塩茹でにし、ペーパーで水気を取ります。
  4. 赤ピーマンは、茹でて薄皮を取り、種をきれいに取り除き、1cm幅に切ります。
  5. 野菜のブイヨンにゼラチンを入れます。
  6. テリーヌ型にできあがりを想像しながら色よく野菜を詰め、野菜ブイヨンのゼリーを流し込みます。キャベツをかぶせ、冷蔵庫で一晩冷やして固めます。
  7. テリーヌを1cmの厚さに切り、お好みのサラダとソースを添えます。

【ソース】

  1. ディルをみじん切りにします。
  2. ソースの材料を全てボウルに入れ混ぜ合わせます。
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