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鶏腿肉のコンフィのソテー 白豆の煮込みを添えて

材料 (4人前)

<A.鶏腿肉のコンフィのソテー>
鶏腿肉(1本250g程度)…4本
サラダ油…350g~400g
ローリエ…2枚
タイム…0.5g
ローズマリー…0.5g
ニンニク…5g
塩…肉全体の重さの0.9%
胡椒…適量

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<B.白豆の煮込み>
白インゲン豆(水に一晩漬けたもの)…120g
チキンブイヨン…500g
玉葱…60g
人参…40g
ベーコン…40g
コーンスターチ…10g
バター…5g
塩…0.6g
ローリエ…1枚

作り方

<A.鶏腿肉のコンフィのソテー>
1.鶏腿肉の骨に沿って切り込みを入れ、フォークで肉に穴をあけます。
2. 鶏腿肉を肉の重さの0.9%の塩・ニンニクのスライス・ローリエ・タイム・ローズマリーでマリネし、フリージングパックに入れ空気を抜き一晩なじませます。
3.身についているハーブとニンニクを一度取り出したあと、フリージングパックにサラダ油を入れ、取り出したハーブとニンニクを入れ戻します。
4.再びフリージングパックの空気を抜き、沸騰しているお湯に入れ弱火にし、柔らかくなるまでゆっくりと加熱します。
5.袋から取り出し、ハーブ・ニンニクを取り除き、皮面がパリッときれいな焼き色がつくようにフライパンで焼きます。

<B.白豆の煮込み>
1.玉葱・人参・ベーコンを8mm角スライスに切りそろえ、バターとともに甘みが出るまで弱火で炒めます。
2.1の鍋に水切りした白インゲン豆・チキンブイヨン・ローリエを加えて、一煮立ちさせ、あくを取ります。
3.ごく弱火にし、蓋をしたら柔らかくなるまで約30分煮込みます。
4.最後に塩で味を整え、水で溶いたコーンスターチでとろみをつけます。

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フランス料理 / ワインダイニング ラ・ベル・エポック / バロン オークラ

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伝統の調理法と斬新な発想が創りあげる洗練のフランス料理とソムリエ特選の500種1万本のワイン。美食の頂点を極める至福をご堪能ください。

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場所 ホテルオークラ東京 12階
営業時間 朝食 7:00~10:00
ランチ 11:30~14:30
ディナー 17:30~21:30
ワインダイニング 17:30~23:00 (個室利用のみ)
TEL (03)3505-6073
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