シェフのこだわりレシピ

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鯛かぶら

材料 (4人前)

鯛のあら…1尾分
鯛の身…80g
蕪(天王寺蕪1/2)…4個
青味(水菜または三つ葉)…適量
人参…1本
しめじ…30g
柚子…適量
出汁昆布…適量
片栗粉…適量
米のとぎ汁…適量

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<調味料>
酒・塩・味醂・薄口醤油

作り方

1.鯛のあらと身は適当な大きさに切り分け、塩を振って30分ほどおきます。
2.蕪は厚めに皮を剥き、適当な大きさに切り、米のとぎ汁で加熱します。
3.鯛のあら・出汁昆布・酒でスープを取り、薄口醤油と味醂で味を付けます。
4.味の付いたスープで蕪・しめじ・ボイルした人参を炊きます。
5.塩を振った鯛の身で水菜または三つ葉を包み、片栗粉を表面に付けます。
6.蕪を炊いたスープを沸かし、鯛の身を炊きます。
7.全ての具材を器に盛り付け、片栗粉で少しとろみを付けたスープを多めに入れ、細かく切った柚子を添えます。

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