シェフのこだわりレシピ

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仔牛のカツレツ ウィーン風

材料 (4人前)

<A.仔牛のカツレツ>
仔牛(ロース または 腿肉)…80g×4枚
卵…2個
パン粉…80g
パルメザンチーズ…20g
サラダ油…200g
バター…100g
塩・胡椒…適量
小麦粉…適量

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<B.付け合せ>
ジャガイモ…4個
クレソン…1束
レモン…1個

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<C.ソース>
フォン・ド・ヴォー…200cc
コーンスターチ…適量
バター…適量

作り方

<A.仔牛のカツレツ>
1.薄く切った仔牛を肉たたきで更に薄く延ばし、包丁でスジを入れ、塩・胡椒をします。
2.小麦粉・卵・パルメザンチーズ・パン粉の順で衣をつけます。
3.フライパンに肉が浸る程度の油を入れ、軽く温めてから2の肉を入れます。
 (フライではないので、油は決して入れすぎないよに注意)
4.常にフライパンを動かしながら、肉の両面に焼き色をつけます。
5.両面にきれいな焼き色が付いたら、余分な油を捨てます。バターを落とし入れ、軽く焦がし、バターの香ばしさを滲み込ませます。
6.アルミホイル等を軽く被せ、冷めないようにキープしておきます。
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<B.付け合せ>
1.ジャガイモの皮をむき、適当な大きさに切ります。
2.大き目の鍋にジャガイモを入れて水をはり、塩を振りジャガイモをボイルします。
3.ジャガイモに火が通ったら湯を切ります。再び火にかけ、鍋を揺すりながら水気を切ります。

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<C.ソース>
1.フォン・ド・ヴォーを火にかけ温めます。水溶きコーンスターチで少しだけとろみをつけます。
2.粉っぽさがなくなったら、バターを加え仕上げます。

皿に仔牛のカツレツ、ジャガイモを盛り、クレソンとレモンを添えてソースをかけ完成。

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