シェフのこだわりレシピ

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冬瓜含ませ 海老真丈 おぼろ昆布 椎茸

材料 (4人前)

冬瓜…30g 4個
芝海老…200g
すり身…100g
ヤマトイモ…適量
椎茸
おぼろ昆布…25g
生姜…適量

~調味料~
酒・塩・味醂・薄口醤油

作り方

1.冬瓜は表面の皮をそぎ、適当な大きさに切ります。
2.塩と重層を混ぜたもので冬瓜の表面を軽くこすり、しばらく置いておきます。
3.芝海老はたたき、すり身と合わせ、軽く色をつけ、昆布出汁の中にスプーンで落し、火を入れます。
4.お湯を沸かし2の冬瓜を入れ、沸騰させずに落し蓋をし、ボイルします。
5.鶏のスープで旨味をつけた鰹出汁に調味料を加え、海老真丈と椎茸、冬瓜を炊きます。その後、ざるに上げ、冷まします。
6.冷めた出汁に冬瓜を入れ、一晩冷蔵庫で保存します。
7.翌日、鍋に入れ温め、器に盛り付けます。炊いた出汁に葛でとろみをつけ、盛り付けた冬瓜、海老真丈の上からかけ、生姜、おぼろ昆布を添えます。

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