シェフのこだわりレシピ

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特選牛フィレ肉のパイ包み焼き“ウェリントン風” 季節の温野菜 トリュフが香るソースペリグー

材料 (4人前)

[ウェリントン]
牛フィレ肉…280g
フォワグラ…4ピース
(直径 約1.5cm)※冷凍しておく。
シャンピニオン デュクセル…120g
クレープ (約20cm×7cm)…4枚
フィユタージュ(パイ生地)
卵黄… 3個
ソースペリグー…200cc
小麦粉…少々
塩・胡椒…少々
付け合せ野菜…適宜

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[ソースペリグー] (400cc)
玉葱…70g
人参…40g
マディラ酒…80cc
フォン・ド・ヴォー…500cc
ブーケガルニ…1個
トリュフ…20g
トリュフ ジュー…少々

作り方

【ウェリントン】

  1. フィレ肉に塩・胡椒をし、表面に焼き色を付け、冷ましておきます。
  2. フィレ肉の中央にナイフで切れ込みを入れ、冷凍しておいたフォワグラを差し込みます。
  3. フィレ肉の外側に卵黄を塗り、薄く延ばしたデュクセルを張り付けます。
  4. 3にさらに卵黄を塗り、クレープで包みます。
  5. 最後に4をフィユタージュで包みます。
  6. メッシュローラーでフィユタージュの網を作り、5の上に飾ります。
  7. 230℃のコンベクションオーブンで4分、向きを変えて4分焼きます。オーブンから取り出し、肉を約10分寝かせます。

【ソースペリグー】

  1. 玉葱、人参を小さな賽の目にカットします。
  2. 油(分量外)をお鍋で温め、1を弱火でしんなりするまで焦がさないようにゆっくり炒めます。
  3. 2をマディラ酒でデグラッセして、セックまで煮詰めます。
  4. フォン・ド・ヴォーとブーケガルニを加え、弱火で約30分煮ます。
  5. シノアで漉します。
  6. 提供時にバターモンテし、刻んだトリュフとトリュフ ジューを加えて仕上げます。

【盛り付け】

  1. フィレ肉を半分にカットし、お皿に盛り付け、ソースをかけます。
  2. お好みで温野菜を添えます。

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フランス料理 / ワインダイニング ラ・ベル・エポック / バロン オークラ

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伝統の調理法と斬新な発想が創りあげる洗練のフランス料理とソムリエ特選の500種1万本のワイン。美食の頂点を極める至福をご堪能ください。

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場所 ホテルオークラ東京 12階
営業時間 朝食 7:00~10:00
ランチ 11:30~14:30
ディナー 17:30~21:30
ワインダイニング 17:30~21:30 (個室利用のみ)
TEL (03)3505-6073
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