シェフのこだわりレシピ

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鴨雑煮

材料 (4人前)

鴨胸肉 または 鶏股肉…80g
大根…適量
金時人参…適量
里芋…4個
冬菇…4個
鈴菜…適量
柚子…適量
餅…4個
鰹出汁

~調味料~
酒・塩・薄口醤油・味醂

作り方

1.鴨肉は、皮目に包丁を入れ、フライパンで焼き、油を抜きます。
20g程度にスライスし、塩を振り、20~30分程度おきます。片栗粉を付け、吸い物味の出汁で軽く炊き、出汁から上げたら、火が入りすぎないように冷ます。
2.大根は松型に、人参は梅型に、里芋は六角に、冬菇はやわらかく戻して、吸い物味の出汁で炊く。
3.青味はボイルします。
4.鰹出汁を引き、吸い物味に少し薄口醤油、味醂を落とし、雑煮の出汁を作ります。
5.餅を焼き、ぞれぞれの具を温め、御椀に盛り付け、出汁にくぐらした餅を御椀に入れ、出汁で温めた青味を付けアツアツの出汁を注ぎます。

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