國酒 -こくしゅ- Vol.2

日本酒のはじまり

日本酒

約1万年前の中国長江流域に始まる「稲作」は、いくつかのルートを経て日本列島に伝わり、3千~4千年前には日本でも行われていたと考えられています。

当時、食事は硬い食物が多く、人々の側頭筋は発達し、よく動いたと推測されます。「こめかみ」は食物を噛むときによく動くあたりを指して言いますが、あえて「米噛み」としたのは、日本人にとって主食である「米」が、神に奉納するための大切な酒に変化する、特別で神聖な農作物であったためとも言われています。
その一説からも、「日本人と米」の深い繋がりを伺い知ることができます。

米や穀物を口に入れてよく噛みくだき、壺などに吐き出し貯蔵したものが、自然酵母の力により酒に変化する「口噛みの酒」が、日本酒のはじまりと言われています。女性が醸したことから「美人の酒」とも呼ばれ、世界の数か所で行われてきた醸造方法です。
唾液中のアミラーゼがデンプンを糖化させ、その糖分を野生酵母が食べ、アルコールと炭酸ガスを生成します。果実を集めて保存し自然発酵させてできるワインなどの酒とは別に、古代から伝わる人為的に造る酒の原型とされています。

和食・天ぷら「山里」には、日本酒としてよく知られている透明な日本酒以外にも、活性酒(発泡酒)や濁り酒、熱々の香ばしい風味を燃える炎の演出と共に愉しむ「ふぐひれ酒」などもございます。

和食・天ぷら 「山里」
ソムリエ 岡田昌男

 

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